乙酸，也叫醋酸（36%--38%）、冰醋酸（98%），化學(xué)式CH3COOH，是一種有機(jī)一元酸，為食醋主要成分。純的無水乙酸（冰醋酸）是無色的吸濕性固體，凝固點(diǎn)為16.6℃（62℉），凝固后為無色晶體，其水溶液中呈弱酸性且蝕性強(qiáng)，蒸汽對眼和鼻有刺激性作用。
| 指標(biāo)名稱 | 指標(biāo) | ||
|---|---|---|---|
| 優(yōu)等品 | 一等品 | 合格品 | |
| 色度，Hazen 單位（鉑-鈷色號）≤ | 10 | 20 | 30 |
| 乙酸含量，% ≥ | 99.8 | 99.0 | 98.0 |
| 水分，% ≤ | 0.15 | - | - |
| 甲酸含量，% ≤ | 0.06 | 0.15 | 0.35 |
| 乙醛含量，% ≤ | 0.05 | 0.05 | 0.10 |
| 蒸發(fā)殘渣，% ≤ | 0.01 | 0.02 | 0.03 |
| 鐵含量（以Fe 計），% ≤ | 0.00004 | 0.0002 | 0.0004 |
| 還原高錳酸鉀物質(zhì)， min ≥ | 30 | 5 | - |
乙酸可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑、香料等。它也是很好的抗微生物劑，這主要?dú)w因于其可使pH降低至低于微生物適生長所需的pH。乙酸是我國應(yīng)用早、使用多的酸味劑，主要用于復(fù)合調(diào)味料、配制蠟、罐頭、干酪、果凍等。用于調(diào)味料時，可將乙酸加水稀釋至4%~5%溶液后，添加到各種調(diào)味料中應(yīng)用。以食醋作為酸味劑，輔以營養(yǎng)保健品制成的飲料稱為國際型第三代飲料
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